Како угостити кума који не једе глутен, ћерку вегетаријанку и сестричину која једе само сирову храну?
„Прије 10-ак година било је мало вјероватно да од 10 гостију један једе без глутена, а данас имате веће шансе да их имате једног, или чак два“, навео је Гзавијер Терле из консултантске куће за прехрамбена питања „XТЦ Ворлд иновејшен“ (HTC World Innovation).
Неки уводе ове прехрамбене навике из здравствених или етичких разлога, код неких су посљедица скандала са прехрамбеним производима, а не треба занемарити ни улогу помодарства - у сваком случају, на трпезама западног свијета све је распрострањенији тренд да се једе „без“ - меса, глутена, лактозе, шећера, соли, масноће.
Планирање заједничких оброка стога може да постане права мозгалица.
„Момак моје ћерке не једе остриге јер су жива бића, дјевојка мог сина је алергична на млијеко, а моја млађа ћерка не једе црвено месо“, очајава 50-годишња Парижанка Мари, која се довија како да састави заједнички празнични мени.
Са друге стране Атлантика ова ситуација већ је илустрована у часопису Њујоркер још 2010. године. На цртежу под називом „Посљедњи Дан захвалности“ приказан је празан сто, без традиционалне ћурке, и око њега званице од којих свако има другачији режим исхране.
Ове специфичности у исхрани лакше се прихватају у Америци и Британији него у Француској, гдје оброци попримају димензију заједништва, указује социолог Клод Фишлер у књизи „Специфични режими исхране - да ли ћемо и сутра јести сви заједно?“.
Здравствени разлози су дјелом објашњење за све већи број људи који се држе специфичних режима исхране. Број људи који пате од прехрамбених алергија се за 10 година у Европи удвостручио и сада погађа више од 17 милиона особа, показују најновији подаци Европске агенције за алергије и клиничку имунологију (ЕААЦИ).
Међутим, ту је и шири круг људи који су почели да избјегавају глутен, протеинску мјешавину из житарица попут пшенице. Они тврде да уз овакав режим, који су популарисале звијезде попут тенисера Новака Ђоковића, имају више снаге и да се боље осјећају.
Дистрибутери хране су појурили у овај сегмент тржишта, и представили и засебне марке. Продаја је у непрекидном порасту, и 2014. је у Француској раст износио 42 одсто, показују подаци истраживачке куће ИРИ.
Квалитет безглутенских производа такође се поправио, па сада и луксузни посластичари, на пример у хотелу „Ле Фуке“ или посластичарници „Иго и Виктор“ у Паризу, праве безглутенске божићне пањ-торте.
„Некада су производи без глутена и лактозе били намијењени болесним људима, то је била понуда лишена задовољства по неприступачним цијенама. Сада су много бољи“, навео је Терле из XТЦ-а.
Поред трендова да се једе „без...“, присутан је и страх од лоше хране, пестицида и генетски модификованих производа, због чега је органска исхрана све више у моди. Увели су је и велики ланци, који чак и отварају засебне продавнице на задовољство купаца.
Вегетаријанска храна, коју промовишу Гвинет Палтроу и Стела Мaкартни, више не важи за испосничку. Вегетаријански бургери су популарни, посебно у Њукорку, где је један вегетаријански бургер проглашен најбољим бургером у свијету у избору мушког часописа Џи-Кју (GQ).
Ни врхунски кувари нису остали по страни. Ален Дикас, који је у чувеном водичу Мишлен више пута награђиван са по двије или три звјездице, већ више од годину дана у луксузној Плази „Атене“ у Паризу нуди мени повратка природи, гдје је месо уступило мјесто трилогији риба-поврће-житарице.
Нова група – флекситаријанци
Поред вегетаријанца, или још стриктнијих вегана, појавили су се и такозвани флекситаријанци, који повремено конзумирају месо и воде рачуна о квалитету.
На крилима популарности еколошке и здраве хране у богатим четвртима од Сан Франциска преко Сиднеја до Лондона никли су вегетаријански експрес ресторани, као и барови са цијеђеним соковима за дектоксикацију.
Један од њих је и органски и безглутенски кетеринг „Анжелине кафане“, који је 2012. покренула Анжел Фере-Маегт. Ово је постао свјетски експрес ресторан по париској моди, који нуди чипс од листова кеља, сирову рибу маринирану у лимуновом соку, као и цвјетне салате.
„У Паризу је било малих макробиотичких ресторана, али имали су извјесну конотацију, то нису била мјеста на која бисте одвели момка!“, нашалила се ова 27-годишњакиња, острашћена поборница натуропатије, покрета лијечења природним методама, која је у центру Париза отворила експрес ресторан.
Овакав начин продаје хране нашао је пут до другог дијела свијета, па је у Дубаију Францускиња Ема Савко отворила кафе „Шанк 102“ (Comptoir 102) у којем се служи храна без шећера, млијека, веганска и органска храна, јела са сировим поврћем и без глутена. Она се спрема да отвори и барове са соковима и смутијима у Дубаију и Паризу.