Kако препознати црни хљеб?
Црни или ражени хљеб веома је популаран међу онима који брину о свом здрављу и воде рачуна о правилној исхрани. Такав хљеб требало би да се производи већим дијелом од цијелог пшеничног или раженог зрна, тако да задржава све важне хранљиве материје.
При куповини је зато веома важно да ли је црни или интегрални хљеб заиста "црни", односно да ли је произведен од цијелог зрна или је само додата карамела за боју или чак нешто опасније, што уопште не би требало да се налази у хљебу.
Анонимни пекар који је добро упознат са методама бојења хљеба, описао је да се у тзв. црни хљеб додаје свашта како би имао примамљиву боју. Од кафе, какаа, вјештачких боја до црвеног вина.
Раженим хљебом се заправо може назвати само онај који садржи најмање 30 одсто раженог брашна.
Код раженог тијеста, квалитет глутена је лош (што је здраво), па долази до пуцања "решетке" од глутена, што приликом печења онемогућује да вода испари из тијеста. Резултат тога је збијена структура правог раженог хљеба. Код пшеничног тијеста квалитета глутена је знатно бољи. Резултат је растресита и прозрачна структура хљеба.
Закључак је - није могуће да хљеб са већинским процентом раженог брашна буде мек као пшенични хљеб!
Како препознати прави црни хљеб?
Ставите у воду комад средине црног хљеба. Ако хљеб побијели, а вода потамни, значи да је обојен.
Црни хљеб је тврд, збијен и има већу влажност него бијели.
Црни хљеб не може бити прозрачан и еластичан.
Средина црног хљеба има дубље поре и мања му је запремина.
И...другачије мирише од бијелог!